Quand on s’intéresse à la bonne viande, on tombe vite sur des mots savants. Les bouchers et les éleveurs utilisent un langage très précis pour évaluer la qualité d’une carcasse. Voici de quoi briller à votre prochain repas !
C’est quoi la « Conformation » ?
En boucherie, la conformation désigne tout simplement la morphologie de l’animal et le développement de ses masses musculaires. Pour classer les carcasses, l’Europe utilise la grille officielle E.U.R.O.P. (E pour une conformation excellente avec des muscles très rebondis, jusqu’à P pour une conformation médiocre). Plus la conformation est haute, plus les pièces comme l’aloyau ou la cuisse sont généreuses et charnues. Chez Elsass Viande nous travaillons essentiellement les conformations allant de R= à U+, avec un niveau d’engraissement de 2 à 3. Concernant le veau nous travaillons une qualité de grade 1 (blanc).
La différence entre le « Persillé » et le « Marbré »
On parle souvent de « viande persillée », mais savez-vous à quoi ça correspond ?
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Le persillé : Ce sont les très fines marbrures de graisse visible à l’intérieur du muscle. À la cuisson, ce gras fond et nourrit la viande de l’intérieur : c’est le secret d’un steak juteux et goûteux !
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Le marbré : Il s’agit de veines de gras un peu plus épaisses. C’est ce que l’on recherche notamment sur les viandes d’exception ou le bœuf d’exception type Wagyu.
La « Saisie » à la cuisson (et la fameuse réaction de Maillard)
En cuisine, « saisir » une viande signifie la cuire à haute température sur un court laps de temps. Cela provoque la réaction de Maillard : les sucres et les acides aminés de la viande caramélisent en surface pour former une croûte croustillante qui emprisonne tous les sucs à l’intérieur.